Muffins courgettes et dattes

Je cuisine ces muffins aux courgettes et aux dattes depuis déjà plusieurs années et j’adore le mélange sucré des dattes avec la texture croquante des noix. Ces muffins sont rassasiants et s’intègrent très bien au déjeuner avec un accompagnement de yogourt ou en collation.

INGRÉDIENTS

• 2 œufs
• ½ tasse (125 ml) – Huile de canola
• ½ tasse (125 ml) – Cassonade
• 1 c. à thé (5 ml) – Vanille
• 2 tasses (500 ml) – Courgettes râpées avec la pelure
• 1½ tasse (375 ml) – Farine de blé entier
• ½ c. à thé (3 ml) – Bicarbonate de soude
• 1 c. à thé (5 ml) – Poudre à pâte
• 1 tasse (250 ml) – Dattes dénoyautées hachées
• ½ tasse (125 ml) – Noix mélangées hachées au choix (noix de Grenoble, amandes, cajous, pacanes, etc.)

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 350 Fº et placer la grille au centre du four.
2. Dans un grand bol, mélanger à la fourchette les œufs, l’huile, la cassonade et la vanille. Ajouter les courgettes et mélanger à nouveau.
3. Ajouter la farine, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte et mélanger les ingrédients secs sur le dessus avant d’incorporer les ingrédients humides. Mélanger avec les ingrédients humides jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine visible, sans trop mélanger.
4. Ajouter les dattes et les noix et mélanger légèrement.
5. À l’aide d’une cuillère à crème glacée, répartir le mélange en 12 muffins dans un moule à muffins antiadhésif ou beurré.
6. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du muffin en ressorte propre. Laisser refroidir avant de démouler.